说起来，家常菜里头，红烧茄子绝对算是个让人又爱又恨的角色。爱它软糯入味，恨它吸油跟海绵似的，做完菜跟洗锅一样，盘子底下一层明晃晃的油，吃两口就腻得不行。我做了十几年菜，从后厨小学徒到自己管灶，见过太多人跟茄子这道坎过不去。
问题到底出在哪？就出在茄子本身。你把它切开看，里面那个瓤，全是细微的孔隙结构，跟蜂窝煤差不多。你直接下油锅炒，那油，哗一下就全进去了，神仙也救不回来。所以，想让红烧茄子好吃不油腻，关键根本不在于最后怎么“烧”，而在于最开始怎么处理茄子，把它的吸油通道给堵上。
很多人说用盐水泡，能杀出水分，减少吸油。我觉得吧，效果也就那样，心理安慰大过实际作用。泡完你还得把水分挤干或者擦干，麻烦不说，茄子本身的风味也流失一部分。茄子味儿淡了，烧出来总觉得差口气。还有人说先蒸一下，这个方法倒是能让茄子变软，不怎么吸油了，可蒸完的茄子水汽太重，再下锅烧就容易烂成一锅泥，口感全无，软塌塌的，我个人非常不喜欢。本来是想吃红烧茄子，结果变成茄子泥拌饭，那感觉完全不对。
在我这儿，处理茄子就两个靠谱的办法。一个适合家里，一个更偏向饭店。
先说家里最实用的，叫“干煸”或者“干焙”。锅洗干净烧热，一滴油都别放，对，一滴都别放。把切好的滚刀茄块直接倒进去，开中火，然后用锅铲不停地翻炒。这个过程需要点耐心，目的就是用锅的热量把茄子自身的水分给焙出来。你会看到茄子从一开始的硬挺，慢慢变软，表皮起皱，颜色变得有点半透明，体积也缩小了，蔫了，这就对了。整个过程大概需要五六分钟，等茄子煸到这个程度，它的内部结构就因为失水而收缩了，再放油炒，它就吸不进去多少了。这个方法唯一的缺点就是需要不停地翻动，稍微一偷懒就容易糊锅。
展开剩余56%饭店里为了追求效率和口感，一般用“过油”的办法。宽油，烧到七成热，大概是180度左右，把茄子块下进去，炸个三四十秒，顶多一分钟，看到茄子边缘微黄，迅速捞出来控油。高温让茄子表面迅速形成一层硬壳，油根本来不及渗进去，同时内部又瞬间成熟，口感是最好的，外韧里嫩。但这个方法在家里操作，一来是废油，二来油温不好控制，容易炸过头或者有安全隐患，所以我不太推荐家庭厨房这么干。除非你家常备一大锅油，或者用空气炸锅，那个效果我试过，也还行，调到200度喷点油烤个七八分钟，也能达到类似的效果。
处理完茄子，这道菜就已经成功了百分之八十。剩下的就简单了。锅里放一点点底油，记住，一点点就够了，因为茄子毕竟还是带了点油。油热了，下蒜末，多来点，这菜吃的就是个蒜香。喜欢吃辣的可以这时候扔几个干辣椒进去，爆出香味。你要是想让菜更丰富点，可以加点肉末，提前滑炒一下，这时候一起放进去。
香味出来以后，把处理好的茄子倒回锅里，快速翻炒几下，让它裹上蒜香。接着就该调味了。别一样一样往里加，提前用个小碗把酱汁调好。我常用的比例大概是：生抽两勺，老抽小半勺上色，蚝油一勺提鲜，再加一勺白糖，这个糖是关键，能让味道更柔和，不是为了吃出甜味。再来点陈醋，半勺就够，沿着锅边淋进去，香味“呲啦”一下就上来了。最后加小半碗清水或者高汤，搅匀。
把调好的酱汁直接淋进锅里，迅速翻炒均匀，让每一块茄子都裹上酱汁。然后盖上锅盖，转中小火焖个两三分钟。这个过程叫“烧”，就是让味道渗透到茄子内部去。时间别太长，不然茄子就过于软烂了。开盖后，看汤汁差不多收浓了，就可以准备出锅。要是你喜欢汤汁更黏稠一点的，可以用一点点水淀粉勾个薄芡，薄薄的一层就行，千万别弄成一锅糊糊。
出锅前，撒上一把葱花或者青椒块配色，随便翻两下就可以装盘了。就这样，一盘不油不腻，酱香浓郁，下饭一绝的红烧茄子就成了。试试看，从干煸茄子这一步开始做，跟你以前直接下油锅炒出来的，那可不是强一点半点。
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