想在家复刻一套像样的面食套餐，功夫得到位，但别想得太复杂，拆开看就是三件事：一锅肉，一碗面，一杯茶。咱们一件一件来。
先把最费时间的肉给炖上，得是带皮的猪五花，差不多六百克，切成大概两根手指宽的方块。这个肉不用腌，直接冷水下锅，开中火煮。水开了以后别着急捞，让它再滚个三分钟，把那些灰白色的沫子都撇干净，这步是去腥的关键。捞出来控干水，准备炖。汤锅里放焯好水的肉块，然后是姜片、葱段、两颗八角、一小撮花椒，再倒黄酒，没有就用料酒，然后是生抽和老抽，老抽是上色的，别手抖。最后放几块冰糖，倒清水，水量要没过肉大概两公分。
开大火烧开，可能还会有一些零星的浮沫，再撇一次。然后立刻转小火，就是那种锅里微微冒着小泡，不开滚的状态，盖上盖子慢炖。这得一个小时，中间记得给肉翻个身，让它上色均匀。怎么算好？拿根筷子往肉皮上扎，能轻松扎透，肉炖得软糯了，锅里的汤汁也收得差不多只剩原来三分之一的时候，这锅肉就成了，颜色是那种油亮的深酱红色。
炖肉的这个钟头，正好用来和面。做这个行面，面粉有讲究，必须用高筋面粉，蛋白质含量高的那种，不然拉不起来，做出来口感也不对。五百克面粉配六克盐，先在干粉里搅匀，然后分次倒进二百二十毫升的凉水，揉成一个光滑偏硬的面团。揉好后盖上湿布，让它在旁边“歇”半个小时。
展开剩余63%等面团醒好了，在案板上擀成不到一厘米厚的片，再切成五厘米宽的长条。准备个盘子，在每一条面上都刷一层薄薄的植物油，然后一条条叠起来放盘子里，盖上保鲜膜，再让它醒二十分钟。刷油和二次醒发，是保证面条好拉不粘连的关键。
拉面这个事，没练过确实容易翻车。醒好的面条拿在手里，在案板上轻轻摔打几下，然后两手抓着两端，匀着用劲儿往两边拉，拉到一米半长、半厘米宽就差不多了。要是实在没把握，也有个简化办法，就是把醒好的面团直接擀成零点三厘米的薄片，再切成零点八厘米宽的面条直接煮，虽然口感差了点意思，但总比拉断了强。
面拉好或者切好，另一口锅里的水要烧到滚开。下面条，中大火煮个两分半钟，看到面条全都浮起来，面身没有白芯，边上有点透明感，就熟了。捞出来马上过一下冰水，十秒就行，捞出来沥干再拌上一点油，这样面条根根分明，口感也筋道。
这时候卤肉也炖好了，盛出来四百毫升的炖肉原汤，可以加点泡发的干香菇和黄花菜，小火再煮五分钟，让菌菇的鲜味出来，这就是浇面的卤汤。把过了冰水的面条放在深盘里，浇上热卤汤，再切几块刚出锅的卤肉码在面上。讲究点的话，可以撒点香葱碎。
最后是那杯茶，这个简单，但能解腻。茯砖茶，或者用熟普洱代替也行，先用开水快速冲一下，把灰尘洗掉。然后把洗过的茶、去核的红枣、桂圆干、核桃仁一起放进锅里，加冷水，大火烧开转小火，慢慢熬半个小时。熬到茶汤变成深琥珀色，闻起来有茶香和果甜的混合味儿，就行了。最后加枸杞和冰糖，再煮个三分钟，等冰糖化开就好了。喝的时候把渣滤掉，用玻璃杯装着，能看到里面的红枣和桂圆。
整个流程下来，可能会遇到些小问题。比如卤肉炖出来还是有点腥，那就在汤里加一小块陈皮或者一勺高度白酒再煮几分钟。要是肉炖柴了，说明火候过了，下次缩短点时间，或者切片后淋点原汤上锅蒸三分钟也能补救一下。茶要是熬苦了，多半是没洗茶或者熬太久了，加点冰糖和红枣能中和一些。一盘面，一碟肉，一杯茶，都摆上桌，这顿饭才算完整。
发布于：河南省泓川证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
